La Conserverie des Origines, le vrai goût des fruits et légumes

C’est dans un laboratoire de 240 m² qu’Antoine BoquetMezzarobba a installé son entreprise de transformation de fruits et légumes, ainsi que ses ateliers de conserverie et traiteur : La Conserverie des Origines. L’entrepreneur est issu de plusieurs domaines de l’agroalimentation ; de fait, il mobilise l’ensemble de ses connaissances afin de produire avec « des techniques d’aujourd’hui sans oublier les savoir-faire d’hier. Je sais ce que je mets dans mes bocaux. Aujourd’hui, je travaille avec la nature. Il faut accepter qu’une carotte n’a pas toujours le même goût, comprendre ce que l’on consomme, savoir cuisiner des produits frais, locaux et que l’on ne transforme pas à outrance avant de les consommer », précise-t-il. Le respect de la qualité du produit est le maître-mot de la conserverie, sans surcuisson, ni exhausteur de goût, ni sel ajouté. Les produits gardent ainsi leur goût « à l’état brut ».

BIEN TRANSFORMER PERMET DE BIEN MANGER

La Conserverie des Origines peut se résumer au travail des fruits et légumes de saison, puis à la cuisine et/ou à leur mise en bocaux. « En légumerie, on fait également de la mise sous vide », note l’entrepreneur. « Notre système s’inscrit dans un seul but : transformer localement des produits locaux et de saison permettant ainsi au consommateur d’avoir une alimentation traçable », exprime-t-il. La Conserverie des Origines est capable de traiter jusqu’à 200 t de légumes par an. Ces produits de saison sont directement achetés aux producteurs de l’Indre « et prochainement du Cher et de l’Indre-et-Loire, car l’objectif est d’étendre cette notion de filière locale à plusieurs pôles de la région », espère-t-il. Côté producteur, la transformation en conserves assure l’évacuation des excédents de production et permet d’éviter les gaspillages. « Il faut montrer que l’on valorise aussi très bien de bons produits en les transformant comme on le fait ici, c’est-à-dire en respectant les temps de cuisson et en préservant le vrai goût des fruits et légumes », détaille Antoine Boquet-Mezzarobba. L’avantage de la conserve en bocal est sa durée de vie. Derrière l’entreprise, il y a aussi une vraie revendication politique. « Aujourd’hui, on vend très peu nos produits transformés français sur le territoire. L’industrie transforme énormément pour l’Europe. La Conserverie s’inscrit donc dans un très gros travail pédagogique et politique qu’il faut mener afin d’aller vers plus de cohésion de territoire. Un produit bon est un produit qui n’a pas beaucoup voyagé », assure-t-il.

DES RECETTES SUR MESURE

Antoine Boquet-Mezzarobba met un point d’honneur à créer et tester lui-même ses recettes en laboratoire. De la maitrise des processus alimentaires, à la réalisation des essais et échantillons pour maitriser la durée de vie, en passant par le travail sur le visuel de la préparation, 90 h sont nécessaires à l’élaboration d’une seule recette. Le processus de cuisson doit en effet être très précis, afin d’éviter la surcuisson et conserver l’ensemble des nutriments naturellement présents dans les aliments. Au menu des transformations, les clients professionnels ou particuliers retrouvent des frites, des pommes de terres sautées, des tartinables de légumes, des soupes, des légumes lacto-fermentés, des pickles, des plats cuisinés, des coulis, des tartinables de fruit, du beurre de pomme, des confitures et bientôt de la viande sous-vide et des recettes carnées en bocaux. « L’atelier traiteur n’a pas de limite, on peut tout cuisiner avec des produits frais, à condition de trouver les recettes adaptées à la conserverie », témoigne l’entrepreneur. « Je travaille avec l’association 36 Papilles qui nous aide au développement de la filière locale de transformation, afin de redistribuer dans les cantines. Je souhaite redonner aux chefs des restaurations collectives l’envie de cuisiner grâce à de bons produits, de saison et donc avec des qualités gustatives et nutritionnels préservées », explique-t-il.

UNE BOUTIQUE AU PRINTEMPS

Aujourd’hui, la Conserverie des Origines transforme pour des restaurations collectives, mais aussi pour des maraichers eux-mêmes qui souhaitent vendre leur production. Au printemps, une boutique devrait ouvrir ses portes aux particuliers, déjà conquis comme en témoigne le succès de la Conserverie au Salon de l’agriculture sur le stand de l’Indre en Berry. A terme, Antoine Boquet-Mezzarobba souhaite ouvrir un atelier de salaison. « L’idée est d’utiliser plusieurs techniques de conservation des aliments, de renouer avec des savoir-faire qui disparaissent et de poursuivre et étendre cette notion de filière locale », plaide-t-il, avant d’ajouter : « Je souhaite également travailler avec les écoles où la pédagogie autour de l’alimentation à toute sa place et est très importante, notamment sur les questions de gaspillage ».