METIER

Jeune apprenti boucher : « le couteau, notre ami ! » 

Très fier d’avoir gagné le concours départemental du meilleur apprenti boucher, le 13 novembre dernier lors du Festival d’animaux de boucherie à Sancoins, Noah Dougy participera au concours régional, en janvier 2025 pour viser l’échelon national. « C’est mon objectif ! », affirme le jeune de 17 ans qui manie déjà le couteau comme un professionnel. 

En attendant, il est en seconde année d’apprentissage, il passera son CAP en 2025. Il partage son temps entre la formation théorique à Bourges et chez un patron, qui n’est autre que son père, à Mehun-sur-Yèvre. 

« C’est une suite logique, dans la famille, je suis né dedans ! Pourtant j’étais parti pour des études plus longues car en sortant du collège je n’étais pas sûr de devenir boucher. J’ai donc fait une 2e générale, mais le lycée ce n’était pas ça, j’ai donc laissé tomber et j’ai intégré l’IFA* », raconte Noah Dougy. Il s’est vite reconverti pour son plus grand plaisir. 

L’alternance ça forme

 Il est en cours avec une vingtaine d’autres apprentis. Une formation qui comprend des matières générales et un jour et demi de pratique en laboratoire à l’IFA. 

En théorie il apprend comment fonctionne une boucherie, comment sont élevés et abattus les animaux, quelles sont les aptitudes d’un boucher… Il découvre la filière élevage, en prenant en compte des considérations techniques et économiques. « Je sais qu’une vache et qu’un mouton dans notre région est le plus souvent nourri à l’herbe et que cela influe sur le goût de la viande. J’ai revu mes connaissances de l’anatomie de l’animal. J’étudie les procédures d’abattage, j’ai d’ailleurs visité l’abattoir de St-Amand il y a peu de temps. Je prends conscience qu’il y a beaucoup de normes à connaître aussi bien en élevage qu’ensuite dans le travail de la viande. C’est normal dans l’alimentaire, il ne faut pas faire n’importe quoi », résume-t-il. 

En pratique, le formateur met à disposition ses compétences de boucher au service des jeunes apprentis. « Le couteau est notre ami. Le boucher s’en sert tout le temps ! Il doit donc maîtriser ses gestes, les attitudes sont précises pour la découpe des morceaux », avertit le jeune apprenti qui a pu s’en accoutumer lors du concours du meilleur apprenti. « J’ai mis en pratique les quatre techniques de base que sont le désossage, le parage, l’épluchage et le bardage », complète-t-il. Pour les non-initiés, le parage consiste à enlever le début des nerfs non comestible et l’épluchage se réduit à supprimer le gras et la plèvre. « Ce sont des opérations méticuleuses. Il ne faut pas faire de trous, ni jeter des petits morceaux de viande, par exemple », évoque Noah Dougy. 

L’atout du relationnel 

Noah Dougy, se passionne, il cherche toujours à compléter ses informations, il en discute avec son père, ses frères, également dans le métier. « J’attends aussi d’être au niveau BP pour enrichir mes connaissances, mes compétences, notamment pour savoir diriger une entreprise », indique-t-il.  

Il apprécie la pratique en boutique. « J’apprécie la relation avec l’éleveur, quand j’accompagne mon père pour choisir les animaux en ferme ou sur les concours, c’est très formateur et la relation aussi avec la clientèle », argumente-t-il. Le jeune homme exerce donc le métier deux semaines par mois à la boucherie. « Concrètement je me rends compte du travail qu’il y a à faire au quotidien », précise-t-il « et des normes de sécurité ». 

En effet, les EPI**, le gant cotte de mailles, les chaussures de sécurité sont obligatoires. Tablier rouge ou tablier blanc ? C’est comme on souhaite ! « J’aime bien le tablier blanc, cela m’exerce à travailler proprement », glisse Noah Dougy.  Récemment « L’Art de la découpe à la française en boucherie » a été classé au patrimoine immatériel de l’humanité de l’Unesco. « C’est très bien, ça valorise davantage le métier car malgré tout nous en mangerons toujours de la viande », conclut le jeune boucher en herbe.

*IFA : institut de formation en alternance. **EPI : équipements de protection individuelle.