AOP pouligny-saint-pierre : bilan 2022 et rendement fromager

L’année 2022 avec ses 197,55 tonnes de pouligny-saintpierre commercialisées (contre 243,65 tonnes en 2021) n’est pas l’année la plus florissante pour l’appellation. « Il y a également une diminution sur les autres AOP caprines de la région Centre-Val de Loire, ce n’est pas propre au pouligny mais c’est lui qui en paye le plus lourd tribut avec une chute de 45 tonnes (- 19 %) » pointe Jean-Luc Roy, animateur de l’appellation.  Dans le détail, le tonnage le plus en retrait correspond à la transformation chez les laitiers. « Commercialement, on savait que c’était toujours plus tendu sur le valençay et le pouligny-saint-pierre quand on discute avec nos collègues des autres AOP de la région, explique Olivier Denis, président de l’ODG* pouligny-saint-pierre. Nous avons prévu de discuter avec les deux entreprises, et y compris avec leurs responsables commerciaux, pour essayer de comprendre pourquoi ces baisses. Est-ce que nous, ODG, sommes capables d’apporter un quelconque soutien pour que ces volumes-là redémarrent ? C’est la pérennité de l’AOP qui est en jeu ! Nous avons un volume minimum à respecter pour faire vivre l’appellation. Ayons l’ambition de faire plus que 200 tonnes, d’autant plus qu’historiquement on était plus près de 300 tonnes commercialisés*. Ce marché existait, il faut arriver à le retrouver ».

LA MAITRISE DU RENDEMENT FROMAGER

Définir le rendement fromager est le premier levier à mettre en place afin d’adapter au mieux ses pratiques fromagères, tendre vers un produit conforme en poids à celui défini par l’AOP, produire plus avec la même quantité de lait et donc gagner en revenu.  Afin d’illustrer le propos, JeanLuc Roy a présenté les chiffres de la Ferme des âges, au Blanc. « Suite à une formation sur le sujet en 2016, la Ferme des âges calcule son rendement fromager. Il en résulte qu’en 2022 avec 124 579 litres de lait, ils ont produit 73 866 fromages avec un rendement de 1,69. S’ils avaient maintenu leur méthode de travail, ils auraient eu besoin d’1,95 litres pour réaliser un fromage. En faisant évoluer leurs pratiques fromagères, ils ont pu produire près de 10 000 fromages de plus » détaillet-il. Pour tendre à ce résultat, la Ferme des âges a opté pour le lissage des fromages, tout comme les associés de la Ferme de Bray à Martizay. « Cela fait six ans que nous lissons. Les années où c’est plus compliqué, où les charges augmentent, nous sommes bien contents d’aller lisser les fromages trois heures en avance ou de retourner dans la soirée les lisser de nouveau. On ne perd pas 10 minutes, on gagne 40 000 euros », témoigne Wilfried Falcotet.  Même si les producteurs fermiers se sont vite saisis de la question du rendement fromager et ont adapté leurs pratiques, Jean-Luc Roy constate qu’il y a encore de nombreuses disparités de poids. En effet, lors des commissions de dégustation, il pèse les fromages présentés. Tant l’animateur de l’ODG que le président déplorent qu’il y ait encore de nombreux fromages au-delà des 285 g, certains pesant près de 320 grammes, à onze jours.  « C’est un échantillonnage, un constat, pas une étude approfondie. Il y a encore des leviers à mettre en œuvre pour s’améliorer, même si nombre d’entre nous ont fait du travail sur leur exploitation tant sur la qualité du fourrage que sur les pratiques fromagères. Mais il faut aller plus loin » ajoute Olivier Denis. L’ODG invite à faire évoluer les techniques fromagères pour mieux maitriser le poids du fromage plus conforme à l’AOP et maintenir sa marge « plus tôt que de garder des fromages trop généreux et d’augmenter tous les ans le prix de vente, au risque de ne pas couvrir la hausse des charges » conclut le président.

* ODG : organisme de défense et de gestion.

*291 tonnes en 2015, 293 tonnes en 2016.