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Danisco : un leader mondial en biotechnologie

C’est à Dangé-Saint-Romain (Vienne), en limite sud de l’Indre-et-Loire, qu’est implanté le service recherche et développement d’un des leaders mondiaux en ferments destinés à l’industrie du lait et de la viande : Danisco France.

Le 1er décembre, l’entreprise Danisco France* (du groupe américain IFF) inaugurait à Dangé-Saint-Romain (Vienne) de nouveaux locaux et équipements. Leader mondial des biotechnologies, l’entreprise crée, produit et commercialise des ferments et autres auxiliaires technologiques pour l’industrie du lait et de la viande (salaison). Elle emploie 500 salariés en France, dont 200 à DangéSaint-Romain. Danisco vient d’investir 19 millions d’euros dans deux projets majeurs : la construction d’une nouvelle ligne de production de ferments dédiés aux laits végétaux (6 M€, dont une partie financée par le plan France relance), et la création d’un nouveau centre de recherche sur 3  800 m2 (12  M€, dont 1,46 M€ financés par la Région). Tous les salariés du service Recherche & Développement sont désormais sur le même site avec des conditions de travail optimales. « L’équipe identifie, caractérise, développe et combine des souches », explique Olivier Le Lièvre, directeur du site. Il faut savoir qu’elle a fait des découvertes majeures dans le domaine des biotechnologies. Celles-ci ont contribué aux travaux sur les « ciseaux génétiques  » (CRISPR), récompensés par le prix Nobel de chimie en 2020 délivré à Emmanuelle Charpentier et Jennifer Doudna. 

UNE HYGIÈNE EXTRÊMEMENT STRICTE 

Le service de recherche touche à de nombreux domaines : génomique, bio-informatique, microbiologie appliquée, métabolisme, biotechnologie, sélection et amélioration de souches, formulation. Côté production, la nouvelle ligne de conditionnement vertical entièrement automatisée est utilisée pour les sachets de 5 g à 1,2 kg, et conditionne 50  sachets par minute. « Elle est dans une salle blanche de classe Iso 7 », précise Olivier Le Lièvre. Dans toute l’usine, les conditions d’hygiène sont en effet extrêmement strictes. Certaines salles sont en surpression, pour éviter les contaminations croisées. Les salariés sont d’ailleurs formés en interne ; six mois à un an sont nécessaires pour qu’un opérateur devienne autonome sur son poste. La moisissure blanche sur certains fromages affinés par exemple ou les ferments lactiques de yaourts, c’est Danisco. L’entreprise s’intéresse également de plus en plus aux probiotiques. « Les chercheurs identifient les souches d’intérêt industriel, puis les développent pour l’agroalimentaire, résume le directeur du site. Nous manipulons des moisissures, des levures, des bactéries lactiques, des germes. » La première activité des ferments, c’est l’acidification, pour transformer le lait en yaourt ou en fromage notamment. De nombreux tests sont ainsi réalisés pour répondre à la demande précise des industriels : mesure de l’acidification, viscosité du produit… Toutes ces caractéristiques dépendent du choix et de l’association des ferments. Pour ces tests, le lait cru provient de la laiterie de Dangé-Saint-Romain. « Pour être le plus précis possible, on reproduit en laboratoire la matrice laitière du client, les mêmes process, pour sélectionner les meilleurs ferments », explique le directeur de site. Les comportements des fromages dédiés aux préparations industrielles de type hamburger ou pizza sont étudiés à la loupe : brunissement à la cuisson, caractère facilement découpable, râpable… 

SÉQUENÇAGE ADN ET MANIPULATION GÉNÉTIQUE 

En laboratoire, les chercheurs s’attellent aussi à rendre les bactéries résistantes aux virus, en cherchant de nouveaux mécanismes d’immunité. Le séquençage d’ADN et la manipulation génétique à but d’étude font partie des missions des chercheurs. Les produits sont vendus en B to B, aux distributeurs ou aux grands comptes de l’industrie agroalimentaire, tels que Lactalis ou Eurial Poitouraine. Ils sont également exportés dans le monde entier, notamment en Chine, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Un savoir-faire et des compétences impressionnants, reconnus sur la scène mondiale… et made in France.

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