Transformation

Le Galtois : un fromage qui porte bien son nom

Ils ont soixante-quinze vaches. Des Prim’Holstein. Ils vendent une grande partie de leur production à la laiterie Chavegrand de Maison-Feyne, près de Dun-le-Palestel dans la Creuse. Comme une petite dizaine d’autres agriculteurs du département, ils fabriquent aussi des fromages. Des Galtois, c’est le nom qu’ils leur ont donné pour rappeler celui des habitants de Saint-Gaultier, village où se trouve la ferme de Bel Air. Une exploitation née en 1906, propriété, depuis, de la famille de Marie-Jeanne Piget.

Laurence, la belle-fille, aujourd’hui aux commandes de la fromagerie, raconte : « Le GAEC Saint-Louis a été créé en 1995, à l’installation de Jean-Marie, mon époux, qui s’associait avec ses parents. Cette année-là aussi, nous avons lancé la fromagerie. Il s’agissait de garder un quota de cette vente directe qui concernait alors seulement le lait cru. Je suis dans le GAEC depuis 2011. Auparavant et depuis 2003, j’étais conjointe collaboratrice en charge de la transformation. »

Aujourd’hui, un petit dixième de la production annuelle, évaluée à 700 000 litres, est vendu sous forme de fromages, crème fraîche et lait cru. Soit à la ferme tous les jours de l’année sauf les après-midi des dimanches et jours fériés. Soit sur les marchés. A Saint-Gaultier, le vendredi matin ; à Châteauroux et Argenton, le samedi matin ; à Orsennes, un mercredi sur deux et à Neuvy-Saint-Sépulchre, un dimanche sur deux.

UNE AFFAIRE DE FAMILLE

Deux traites par jour. D’une heure trente chacune. Avec une production moyenne de trente litres par pis. Le lait destiné à la transformation est refroidi dans un tank à 21, 22 degrés. Les ferments sont ajoutés le matin vers 9 heures. La présure en tout début d’après-midi. Après vingt-quatre heures à 20 degrés dans la pièce de caillage, les fromages sont moulés à la louche. Ils s’égouttent trois heures dans les répartiteurs puis sont retassés avec des spatules. « Il s’agit, explique Laurence Piget, de leur donner une belle forme mais aussi de chasser l’air afin d’éviter la présence de trous après séchage. »

Les fromages destinés à être vendus blancs sont conservés en chambre froide. Les autres sont enduits de sel fin de cuisine après vingt-quatre heures de séchage. Sur la face apparente, d’abord. Puis complètement le lendemain après démoulage. Ils restent blancs en apparence sauf ceux dirigés vers le haloir qui bleuissent grâce à un pénicillium poussé naturellement.

Pas de label, donc pas de cahier des charges imposé. « Enfin, nous avons le nôtre et notre lait est garanti sans OGM », précise Jean-Baptiste, le fils, aide familial depuis un an. Lui a fait ses études au lycée agricole de Châteauroux. Il a un niveau de technicien supérieur. Il s’est enrichi de deux expériences : six mois dans une exploitation laitière en Irlande et sept dans une petite structure québécoise.

Hasard des découpages, la ferme de Bel Air est située sur le territoire de Saint-Gaultier. Le court chemin qui y mène marque la séparation avec la commune de Tenay sur laquelle se situent les 134 hectares d’herbe, de maïs d’ensilage et de céréales, principalement d’orge pour la stimulation de la lactation. Les veaux femelles sont gardés pour le renouvellement du cheptel. Les mâles sont vendus à quinze jours pour la boucherie. Pendant que leurs mères bénéficient de toutes les attentions et des bienfaits de toutes les techniques d’élevage modernes : le collier avec podomètre pour détecter les chaleurs, le robot repousseur de fourrage, le DAC ou distributeur automatique de concentré réservé, par puce interposée, aux bêtes en pleine lactation et la brosse tournante qui leur gratte le dos et le chignon en les débarrassant des poils morts et d’une partie de leurs parasites. Elle est pas belle la vie ?