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TECHNIQUE FROMAGÈRE
LE LISSAGE EN FRAIS FAVORISE LA RÉGULARITÉ DES FROMAGES

A la Ferme des Âges au Blanc* vendre des pouligny-saint-pierre au juste poids requiert une certaine maîtrise en fromagerie. Le lissage en cours d'égouttage permet d'atteindre cet objectif et de proposer un fromage d'un volume régulier.

Le cahier des charges de l'AOP pouligny-saint-pierre précise que le fromage doit peser au moins 250 grammes. Lors des contrôles qualité et des dégustations, Jean-Luc Roy, animateur de l'ODG (organisation de défense et de gestion), avait constaté au fil des ans d'importants écarts de poids pour un produit similaire.

« De ce constat, une formation nous a été dispensée en 2017, mettant en avant que les fromages trop lourds n'étaient pas valorisés à leur juste valeur. C'était à nous, producteurs, de trouver le levier pour confectionner un fromage de 250 grammes en réduisant la quantité de lait nécessaire », resitue Philippe Gervais, directeur d'exploitation de la Ferme des Âges.

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