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Salon de l'agriculture
Les Indriens bien représentés à Paris

La cave de Valençay, la fromagerie Jacquin de La Vernelle et la ferme des « Ages » du Blanc soumettront leurs produits à l’appréciation des jurys. Ils expliquent leur intérêt pour l’épreuve.

Légende
Autour de Philippe Gervais, Véronique Bussereau et Cindy Piroux, fromagères.

Ils sont dans l’Indre. Leurs productions ont déjà été saluées au Concours général de l’agriculture (CGA). Ils les soumettront de nouveau cette année à l’appréciation des jurys. Qui sont-ils ? Que font-ils ? Pourquoi participentils ? Ont-ils déjà eu la joie d’une distinction ? Si oui, leur a-t-elle apporté notoriété et retombées ?

SÉBASTIEN VAILLANT DE LA CAVE DE VALENÇAY

Toujours gratifiant

Elle existe depuis 1964. Sa production est aujourd’hui dix fois supérieure à celle des premières années de fonctionnement. Comme son père avant lui, Sébastien Vaillant en est le président. Il rappelle : « Les productions des trois professionnels de l’appellation sont traitées séparément. Elles sont identifiées. La traçabilité est assurée. Et chaque adhérent a sa propre déclaration de récolte. »

« Oui, fidèle à l’habitude, la cave participera cette année au Concours général de l’agriculture. Les productions de deux des trois principaux apporteurs de l’appellation seront mises en avant, des blancs et des rouges : celle du domaine de Patagon de la famille Boissier, établi sur huit hectares, sur la commune de Faverolles. Et celle de ma propriété, le domaine Sébastien Vaillant, établi sur 27 hectares, sur la commune de Lye. L’an prochain, le domaine Hureau de Villentrois aura les honneurs. Nous avons été plusieurs fois distingués. C’est toujours gratifiant d’être reconnus pour le sérieux de notre travail. Quant aux retombées commerciales, elles ne sont pas au rendez-vous depuis cinq, six ans. Depuis des années difficiles et de petites récoltes qui nous ont vite conduits à la rupture de stock. »

 

LA FROMAGERIE PIERRE JACQUIN ET FILS À LA VERNELLE

Un bon élément de communication

Pour une entreprise familiale, c’est une entreprise familiale. Tout a commencé, il y a soixante-dix ans avec la grand-mère Adrienne qui élevait quelques chèvres. Pierre, le fils, a fondé l’entreprise. Pascal, le petit-fils est devenu PDG. Romain, l’arrière- petit-fils fait aujourd’hui tourner la fromagerie Jacquin de La Vernelle. Les activités de l’entreprise qui emploie soixante-cinq collaborateurs ? La collecte de lait de chèvre et de fromages fermiers, un marché plus présent que jamais. Le tout pour une production annuelle totale de 1500 tonnes de Valencay, Selles-sur-Cher et Sainte-Maure de Touraine commercialisés régionalement, nationalement et à l’export.

« Oui, nous participons régulièrement depuis vingt ans, explique Pascal Jacquin. Et depuis quelques années, nous avons repris un rythme annuel. Nous ne présentons que des appellations d’origine. L’an passé, nous avons obtenu l’argent pour le Valençay. Bien sûr que la distinction est importante. Elle apporte la reconnaissance et c’est aussi un bon élément de communication quand il s’agit de gérer l’exportation. »

 

PHILIPPE GERVAIS, DIRECTEUR DE LA FERME DES ÂGES AU BLANC

Un gage de sérieux

La ferme des « Ages » est née en 1980 dans le hameau du même nom. Forts de l’appellation obtenue huit ans auparavant par leur Pouligny-Saint-Pierre, une poignée de producteurs s’étaient réunis. Ils voulaient un lieu pour faire de la formation, un support pour les références techniques. Pour y parvenir, ils ont travaillé avec le centre de formation du Blanc.

Aujourd’hui, la ferme des « Ages », c’est une exploitation d’une trentaine d’hectares principalement dévolus à la production de fourrages en foin ou en enrubannage. C’est aussi cent-quarante-cinq chèvres. Des alpines. C’est cinq salariés sur l’exploitation, entre la production et la transformation d’un peu moins de 70 000 fromages par an.

Présent sur l’exploitation avant d’en prendre la direction en 2003, Philippe Gervais détaille la distribution des produits : 42 % en direct à parts égales entre la vente sur place ou par le biais d’un circuit établi, par exemple, autour de comités d’entreprises. 58 % en indirect. Par le biais de grossistes, notamment à Rungis pour 24 %. Dans deux supermarchés de la région pour 19 % et chez les restaurateurs et crémiers pour le reste.

Mais la ferme des « Ages », c’est aussi un centre de formation. Surtout destiné aux adultes, il dépend du lycée agricole Naturapolis de Châteauroux.

Il prépare à la certification caprine, après huit mois passés sur le centre. Uniquement pour la transformation fromagère, il prépare aux bac et brevet professionnels de responsables d’exploitation agricole (BPREA). La formation s’adresse aux adultes et s’étend sur deux semaines. L’un des modules d’initiative locale (MIL) du lycée agricole a également été consacré à la transformation fromagère. Il est associé au BTS Production animale. Enfin, un module d’adaptation professionnelle (MAP) a conduit des élèves de bac pro à visiter l’exploitation. Tout comme une cinquantaine de stagiaires formés chaque année à la technologie fromagère dans le cadre d’une action soutenue par la filière caprine. Philippe Gervais est fier des participations de la ferme qu’il dirige. La première remonte à 1992. Seize médailles dont sept d’or et trois prix d’excellence ont été obtenus depuis. L’an dernier, c’était le bronze.

« L’appellation nous appelle à participer. C’est important pour l’image de marque. Ça fait parler et ça aide à la vente. Pour nous, c’est important aussi de participer pour le lycée agricole. Mais quand on décroche une médaille, il faut savoir rester modeste. Le lait bouge tout le temps. C’est une matière vivante. Rien n’est jamais gagné. Tout peut dépendre de beaucoup de choses : du comportement des animaux, du nettoyage de la machine à traire, du fourrage, etc. Nos trois fromagères suivent la qualité et l’évolution à chaque étape de la fabrication. Et, pour compenser les variations, elles sont toujours en train de jouer sur les paramètres de fabrication : la température, l’équilibre des bactéries. Elles doivent être perfectionnistes dans le lavage. Elles font un super boulot. Les médailles sont une récompense pour elles aussi. Elles saluent aussi le travail des personnes qui oeuvrent auprès du troupeau. Elles aident à démarcher les clients et apportent toute leur crédibilité à nos actions de formation. C’est important pour les stagiaires, pour les éleveurs et pour l’ensemble de la filière de voir que nous produisons un produit de qualité. C’est un gage de sérieux. »  

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