Règles d’hygiène alimentaire en circuit court

En présence de nombreux éleveurs, l’assemblée générale du GDMA s’est tenue le 31 mars. Après une présentation des actualités et le rapport d’activité du groupement de défense contre les maladies des animaux, chacune des commissions a pris la parole pour faire le bilan sanitaire des filières. Elles ont insisté sur l’importance de poursuivre les contrôles de biosécurité et de respecter les mesures sanitaires. Depuis 1994, le GDMA de l’Indre s’est également doté de missions en lien avec l’hygiène alimentaire, et la lutte contre les zoonoses. A ce titre et face à l’envie des con sommateurs de se nourrir avec des produits locaux, Emilie Caillaud, ingénieure en hygiène alimentaire au GDMA, est intervenue afin de présenter les points sur lesquels un porteur de projet en transformation ou en découpe doit être vigilant. En cas de toxi-infection alimentaire collective, les risques sont élevés pour l’atelier mais pour le producteur également. 

QU’EST-CE QU’UNE TIAC ?

On parle de TIAC (toxi-infection alimentaire collective) dès qu’au moins deux personnes souffrent de symptômes similaires provenant d’une même origine alimentaire. Depuis 1988, les TIAC liées à la salmonelle sont de plus en plus importantes en France. C’est le premier agent incriminé dans les TIAC. « Mais depuis dix ans, les cas sont en diminution car il y a eu toute une règlementation accentuant la responsabilité de chacun », note Emilie Caillaud. Cette réglementation est ce qu’on appelle le paquet hygiène. Il s’agit de l’harmonisation des textes au niveau européen, à la suite des différentes crises sanitaires connues dans les années 1990. Ce paquet hygiène dirige vers plus de transparence et oblige à une approche intégrée toute au long de la filière, de la fourche à la fourchette. « Ce paquet hygiène responsabilise tous les acteurs du secteur alimentaire avec des contrôles officiels », précise l’ingénieure.

NE PAS NÉGLIGER TOUTE  LA PARTIE ADMINISTRATIVE

Avant même de démarrer toute activité de découpe, de transformation, à la ferme, il est primordial de la déclarer auprès de la DDetsPP. « Elle se fait via un Cerfa national qui permet ensuite de commercialiser tous les produits sans limites, ni de distance, ni de volume, à condition de vendre soimême. Dès l’instant où il faut passer par un intermédiaire à hauteur de 30 % des produits, il faut alors faire une demande de dérogation à l’agrément sanitaire ou faire une demande d’agrément sanitaire », détaille Emilie Caillaud. La déclaration d’activité concerne également celles et ceux qui passent par un prestataire pour faire de la viande en caissette, même si l’atelier n’est pas à la ferme. Pour la filière poules pondeuses et poulets de chair, en plus des déclarations auprès des services vétérinaires, des formations sont à suivre obligatoirement concernant la biosécurité et le référent bien-être animal, avant le démarrage de ces activités. Les déclarations permettent ensuite d’acquérir un numéro INUAV* et un numéro de cheptel.

L’IMPORTANCE DU PMS FACE AUX CONTRÔLES

Le plan de maitrise sanitaire (PMS) est également un document à rédiger et mettre en place dans les ateliers. Il décrit toutes les mesures prises pour s’assurer de l’hygiène des aliments tout au long du processus et se décline en trois parties : les bonnes pratiques d’hygiène, la gestion de l’analyse des dangers et la traçabilité des produits. Le GDMA est présent aux côtés des producteurs pour l’accompagnement dans la conception des projets de transformations (rédactions du plan de maitrise ou des déclarations), pour la mise en place de formations techniques et réglementaires et propose des contrats d’autocontrôle.

Comment aborder toutes ces mesures d’hygiène ?

Jean Aubailly, président de la commission caprine  et producteur caprin

« Travailler le lait cru oblige à une certaine exigence de qualité. Il y a des risques sanitaires qu’il ne faut pas négliger. On essaie de mettre en place les autocontrôles et d’analyser le lait et les matières premières pour limiter les risques. Le GDMA est très présent afin d’accompagner les producteurs dans l’ensemble de l’atelier ».

Jérémie Chipault, producteur et président  de l’AOP selles-sur-cher

« C’est important de respecter les règles car derrière il y a la santé du consommateur et ces protocoles permettent de sortir de l’alimentation conforme, et ne mettent pas en danger les consommateurs. Mais ce n’est pas insurmontable. Ça paraît barbare, ça fait beaucoup de règles imposées, mais ce n’est pas si compliqué. L’appui et le soutien du GDMA permettent de faciliter les choses. Le contrôle de la DDetsPP n’est pas l’épée de Damoclès qui tombe au-dessus de la tête. Pour moi, c’est un outil de travail. Cela permet de voir si on est bien en adéquation avec la règlementation, si on met bien en pratique le PMS que l’on a rédigé. Effectivement on a un petit coup de pression, mais le contrôle permet de refaire le point et de voir si tout est bon. En quelque sorte, il valide nos pratiques. Je le prends comme un outil de travail qui permet d’avancer et de travailler mieux ».

Comment se déroule les vérifications sanitaires ?

Arnaud Bontemps, directeur adjoint de la DDetsPP36

« La filière au lait cru est une véritable valeur ajoutée. La qualité sanitaire est garante de cette valeur ajoutée. Nous sommes chargés d’effectuer les contrôles. La plupart du temps, il est programmé. Nous laissons le temps au producteur de préparer le contrôle et de le vivre de manière plus sereine. Le jour J, on entre chez le producteur et on regarde les aspects techniques, les aspects de production très praticopratiques et les aspects documentaires ».

Philippe Bourdin, responsable filière lait cru de chèvre chez Agrial

« Le lait cru est un produit noble, on y trouve plus d’avantages que d’inconvénients. Nos clients nous demandent d’être irréprochables, donc tous nos laits sont contrôlés. Je pars du principe que nous devons toujours aller vers le préventif et chercher à pratiquer au mieux pour éviter les accidents. Alors, on travaille avec un produit vivant. Quoi de plus vivant que du lait cru. Des accidents on en aura toujours car on travaille avec un produit vivant. Mais je suis partisan de chercher à apporter des solutions en amont ».