Filière viande : Boucher, un nouveau métier pour de nouvelles attentes

Eleveur, abatteur, boucher ou organisme de promotion sont des acteurs essentiels de la filière viande. Tous, à leur niveau, contribuent à valoriser l’origine et la qualité des produits, recherchées aujourd’hui par les consommateurs. Julien Marsais est l’un des maillons de cette chaîne. Boucher à Villedieu-sur-Indre, il travaille la viande depuis plus de vingt ans.

Un métier en évolution

La viande reste toujours à ses yeux une tradition dans les repas de famille, même si l’approche des consommateurs a évolué. « J’ai repris la boutique familiale en 2016 avec ma compagne, mais j’ai travaillé pendant près de 20 ans avec mon père. La manière de consommer de la viande a changé, en tant que professionnel, nous devons proposer autre chose désormais. Lorsque nous nous sommes installés, nous avons choisi de laisser la boutique du centre-ville de Villedieu pour nous consacrer prioritairement aux marchés et aux tournées. »

Ce choix, Julien Marsais et sa femme Céline l’ont fait en pleine connaissance de cause. Le constat de la boucherie dans l’Indre est en effet sans appel : en un peu plus de 15 ans, la moitié des boutiques ont fermé leurs portes faute de repreneur. «Aujourd’hui, les grosses pièces de viande sont difficiles à valoriser en l’état. Il n’est plus possible de proposer des rosbifs de 800 g, comme c’était le cas avant. Les clients recherchent des produits de qualité bien sûr, mais aussi des choses simples à cuisiner et en petite quantité. C’est ce que nous essayons de faire, mais ce n’est pas forcement possible lorsque l’on tient une boutique en ville. » En proposant des préparations simples en plus des morceaux traditionnels de la viande de boucherie, le jeune boucher valorise ainsi l’intégralité des pièces de l’animal, tout en conservant une clientèle fidèle.

La qualité est prioritaire

Mais la qualité reste sa principale préoccupation. Tous ses produits sont estampillés Label Blason Prestige Limousin, un gage de traçabilité et de qualité reconnu par les amateurs de viande. « Les carcasses me sont fournies par l’abattoir de Brive. Tous mes animaux, porcs, agneaux, boeufs ou veaux proviennent d’élevages limousins. Le cahier des charges du Blason oblige les artisans partenaires à ne proposer que des viandes label. Même si Blason Prestige reste encore confidentiel dans l’Indre, mes clients se retrouvent dans ce que je leur propose. J’ai des stocks volontairement limités, je ne fais aucun rachat de viande, pour des raisons économiques, mais également pour préserver la qualité. Mais je travaille en bonne entente avec mes collègues, si je n’ai plus la pièce de viande demandée, j’oriente le client chez un autre boucher présent sur le marché. Il faut absolument conserver cette image positive de la boucherie, c’est pour moi, l’unique solution pour préserver notre artisanat. »

L’image de la viande n’est pas celle que l’on pense, contrairement aux idées reçues, la consommation de produits carnés n’est pas en chute libre, bien au contraire. Julien Marsais l’admet lui-même, ses ventes sont en augmentation sur cette année.